Η αξιολόγηση του εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου μπορεί να γίνει ακόμη και πριν την παραγωγή του, χάρη σε μια καινοτόμο μέθοδο που αναπτύχθηκε στο Πανεπιστήμιο της Κόρδοβα, στην Ισπανία. Αυτή η πρόοδος επιτρέπει τη γρήγορη, απλή και ακριβή πρόβλεψη του προφίλ λιπαρών οξέων, φαινολών και πτητικών ενώσεων του ελαίου, χρησιμοποιώντας μόνο την ελιά. Αυτές οι τρεις χημικές οικογένειες είναι το κλειδί για τον προσδιορισμό της ποιότητας του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου, καθώς τα λιπαρά οξέα επηρεάζουν τη θρεπτική του αξία, οι φαινόλες παρέχουν υγιεινές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες και οι πτητικές ενώσεις είναι υπεύθυνες για αισθητηριακά χαρακτηριστικά όπως το άρωμα και η γεύση.
Μέχρι τώρα, η ανάλυση απαιτούσε την εξαγωγή του ελαίου και τη διεξαγωγή εργαστηριακών δοκιμών. Ωστόσο, η ομάδα του Τμήματος Αναλυτικής Χημείας, αποτελούμενη από τους Feliciano Priego, Enrique Cabanas, Carlos Ledesma και Mónica Calderón, κατάφερε να λάβει αυτές τις πληροφορίες απευθείας από τον καρπό.
«Προσπαθούσαμε να προβλέψουμε και να αξιολογήσουμε στον καρπό τι θα μπορούσαμε να βρούμε αργότερα στο λάδι. Χωρίς να χρειάζεται να αλέθουμε κιλά ελιών, προβλέπουμε τη σύνθεση που θα αποκτούσε το λάδι», εξηγεί ο Feliciano Priego, επικεφαλής της ομάδας FQM-227.
Ο Carlos Ledesma, ερευνητής του Ramón y Cajal στο Πανεπιστήμιο της Κόρδοβα (UCO), εξηγεί:
«Η ιδέα ήταν να πραγματοποιηθεί μια απλή και γρήγορη δειγματοληψία, που θα μας επέτρεπε να αξιολογήσουμε τις τρεις κύριες οικογένειες της χημικής σύνθεσης του ελαιόλαδου και δοκιμάσαμε την απλούστερη μέθοδο: Αφαιρέσαμε το κουκούτσι της ελιάς, τοποθετήσαμε μια ίνα μικροεκχύλισης στερεάς φάσης στο εσωτερικό της, η οποία απορρόφησε τις πτητικές ενώσεις και μας έδωσε το αισθητηριακό προφίλ. Στη συνέχεια, με το υλικό που εξήχθη στη σύριγγα που χρησιμοποιήθηκε για την αφαίρεση του κουκουτσιού, προσδιορίσαμε το φαινολικό προφίλ και τα λιπαρά οξέα».
Η μέθοδος εκχύλισης είναι απλή και γρήγορη, αλλά και πλήρως ακριβής. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η ταυτοποίηση των κύριων ενώσεων ήταν εφικτή ακόμα και με μια μόνο ελιά. Η μέθοδος ταυτοποίησε 79 μεταβολίτες, εκ των οποίων 13 λιπαρά οξέα, 21 φαινόλες και 45 πτητικές ενώσεις.
Ο Carlos Ledesma προσθέτει: «Όσον αφορά τα λιπαρά οξέα, έχουμε προφίλ 17 ή 18 λιπαρών οξέων και καταφέραμε να εντοπίσουμε 13, συμπεριλαμβανομένων των πιο άφθονων».
Η Mónica Calderón ήταν υπεύθυνη για τη μοντελοποίηση των προγνωστικών πάνελ που χρησιμοποιούν για την ταξινόμηση των ελαιόλαδων, ένα εργαλείο που συνδυάζει διαφορετικές ενώσεις και σημεία αποκοπής, για να προσδιορίσει την ταξινόμηση των ελαίων με βάση μόνο δύο ή τρεις ενώσεις. «Ήταν έκπληξη γιατί βρήκαμε 100% ακρίβεια», σημειώνει η ερευνήτρια. Επιπλέον, η εκτέλεση των ίδιων δοκιμών σε ελιές και ελαιόλαδο, επικυρώνει την αξιοπιστία της μεθόδου, συσχετίζοντας τα αποτελέσματα.
Αυτή η μελέτη χρησιμοποίησε 8 ποικιλίες ελιάς και 4 δείγματα από κάθε ποικιλία, τα οποία έλαβαν από την Παγκόσμια Τράπεζα Γενετικού Πλάσματος Ελιάς του UCO. Η προηγούμενη γνώση της ερευνητικής ομάδας σχετικά με τα χημικά προφίλ κάθε ποικιλίας και τις μεταβολικές οδούς που μελέτησαν, αποτελεί επίσης τη βάση για την ανάπτυξη και την επικύρωση αυτής της αναλυτικής μεθόδου.
Πέρα από την επιστημονική πρόοδο, η πρακτική εφαρμογή είναι άμεση, καθώς η μέθοδος επιτρέπει στους παραγωγούς και τους τεχνικούς να καθορίσουν το βέλτιστο χρόνο συγκομιδής με βάση το επιθυμητό χημικό προφίλ, είτε για την ενίσχυση των αισθητηριακών προφίλ είτε για τη μεγιστοποίηση των φαινολικών ενώσεων με ιδιότητες που προάγουν την υγεία, όπως η ολεοκανθάλη. Αυτό ανοίγει νέες δυνατότητες για διαφοροποίηση προϊόντων και ενίσχυση της αξίας, ευθυγραμμισμένες με τις απαιτήσεις της αγοράς και τις στρατηγικές ποιότητας του τομέα του ελαιόλαδου. Η ερευνητική ομάδα εργάζεται για τη μεταφορά αυτής της τεχνολογίας απευθείας στο πεδίο, η οποία θα επέτρεπε την επιτόπια ανάλυση κατά την ωρίμανση των ελαιόκαρπων, εδραιώνοντας ένα στρατηγικό εργαλείο για τη λήψη αποφάσεων σε πραγματικό χρόνο στον τομέα του ελαιόλαδου.
