Η υδάτινη κατάσταση στο έδαφος επηρεάζει κυρίως το μέγεθος του καρπού, το δείκτη ωρίμανσης και τη συγκέντρωση φαινολικών ενώσεων στο ελαιόλαδο, ενώ η έκθεση στο φως τροποποιεί και την όξινη σύσταση του ελαιολάδου.
Αυτό προκύπτει από μια μελέτη που διεξήγαγαν πανεπιστημιακοί ερευνητές από την Περούτζια και την Πίζα, οι οποίοι εξέτασαν τη διαθεσιμότητα φωτός και νερού για φωτοσύνθεση και διαπνοή.
Για την αξιολόγηση της επίδρασης της υδάτινης κατάστασης του δέντρου και του επιπέδου αναχαίτισης της ηλιακής ακτινοβολίας στα χαρακτηριστικά του καρπού και στην ποιότητα του ελαιολάδου, οι ερευνητές διεξήγαγαν διετή δοκιμή σε έναν εντατικό ελαιώνα ποικιλίας Frantoio στην επαρχία του Λιβόρνο.
Οι ερευνητές πραγματοποίησαν τη διαχείριση της άρδευσης, χρησιμοποιώντας ένα σύστημα υποάρδευσης που χορηγούσε 100% (πλήρη άρδευση), 46 – 48% (έλλειμμα άρδευσης) ή 2 – 6% (έκτακτη άρδευση) της συνολικής ανάγκης σε νερό του δέντρου, υπολογιζόμενη ως αποτελεσματική εξατμισοδιαπνοή, για περίπου 14 εβδομάδες κατά τη θερινή περίοδο.
Υψηλό (61 – 67%)
Χαμηλό – Νότος (38 – 46%) και
Κάτω – Βορράς (27 – 33%)
Οι καρποί με το υψηλότερο φρέσκο βάρος (2,63 gr) συλλέχθηκαν στην άνω περιοχή του θόλου (Top) πλήρως αρδευόμενων ελαιόδεντρων, ενώ το χαμηλότερο φρέσκο βάρος (1,63 gr) μετρήθηκε στους καρπούς που συλλέχθηκαν από το Lower – Βόρεια περιοχή των δέντρων που υπόκεινται σε επείγουσα άρδευση μόνο.
Γενικά, στο ίδιο καθεστώς άρδευσης, οι καρποί με περισσότερη έκθεση στο ηλιακό φως έδειξαν υψηλότερο δείκτη ωρίμανσης και περιεκτικότητα σε λάδι σε σύγκριση με τους καρπούς που συγκομίστηκαν στην περιοχή Κάτω-Βορρά.
Οι ενδιάμεσες τιμές μετρήθηκαν σε καρπούς της περιοχής Κάτω-Νότου. Η συγκέντρωση του ελαϊκού οξέος στο ελαιόλαδο σημείωσε μείωση, καθώς υπήρξε αύξηση στο επίπεδο αναχαίτισης του φωτός, ενώ το λινολεϊκό οξύ (CLA) παρουσίασε αντίθετη συσχέτιση .
Μια θετική συσχέτιση μεταξύ του 3,4-DHPEA-EDA (πολυφαινολικές ενώσεις), της συνολικής περιεκτικότητας σε πολυφαινόλες στο λάδι και της ποσότητας φωτός που αναχαιτίζεται από τους καρπούς βρέθηκε σε όλα τα καθεστώτα άρδευσης.
Οι ίδιες φαινολικές ενώσεις έδειξαν αντίστροφη συσχέτιση με την υδατική κατάσταση του δέντρου, φτάνοντας τις χαμηλότερες τιμές στα έλαια που προκύπτουν από πλήρως αρδευόμενα ελαιόδεντρα.
