Η βροχή όχι μόνο προκαλεί αύξηση βάρους στις ελιές, κάτι που δεν μεταφράζεται σε λάδι, αλλά μεταβάλλει και τη μεταβολική δραστηριότητα του καρπού, θέτοντας σε κίνδυνο την ποιότητά του. Με την άφιξη του φθινοπώρου και την έναρξη της συγκομιδής της ελιάς, δεν είναι ασυνήθιστο οι εργάσιμες ημέρες να διακόπτονται ή να επηρεάζονται από βροχή.
Είναι ένα πολύ γνωστό και εύκολα εξηγήσιμο φαινόμενο, το οποίο εξαρτάται τόσο από φυσικούς παράγοντες σχετικούς με τον καρπό, όσο και από φυσιολογικές και τεχνικές πτυχές της διαδικασίας της εκχύλισης. Όταν βρέχει, οι ελιές απορροφούν νερό μέσω του δέρματος και των εξωτερικών ιστών, αυξάνοντας το βάρος τους. Αυτή η αύξηση ωστόσο, δεν αντιστοιχεί σε πραγματική αύξηση της ποσότητας ελαίου που περιέχει ο ελαιόκαρπος. Στην πράξη, η περίσσεια νερού αραιώνει το λιπαρό περιεχόμενο. Αν πριν τη βροχή 100 κιλά ελιές παρήγαγαν 20 κιλά λάδι, μετά τη βροχή οι ίδιοι καρποί, αν και ζυγίζουν περισσότερο, περιέχουν την ίδια ποσότητα λαδιού, με χαμηλότερη ποσοστιαία απόδοση. Επομένως είναι μια καθαρά φυσική επίδραση, που μεταβάλλει την αναλογία μεταξύ της συνολικής μάζας και του πραγματικά εκχυλίσιμου ελαιόλαδου.
Οι πάστες που λαμβάνουμε από τη σύνθλιψη είναι πιο ρευστές και υδαρείς, καθιστώντας το διαχωρισμό του λαδιού από το νερό πιο δύσκολο. Στις σύγχρονες μονάδες συνεχούς κύκλου, οι φυγοκεντρητές και οι διαχωριστές πρέπει να λειτουργούν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα και με μικρότερη απόδοση, επειδή το λάδι τείνει να παραμένει γαλακτωματοποιημένο με το νερό. Ως αποτέλεσμα, η ποσότητα του λαδιού που προκύπτει είναι χαμηλότερη και η ποιότητα μπορεί να επηρεαστεί ελαφρώς, ειδικά εάν συλλέξαμε τις ελιές και τις πιέσαμε ενώ ήταν ακόμη υγρές.
Από φυσιολογικής άποψης, η βροχή μπορεί επίσης να επηρεάσει τη μεταβολική δραστηριότητα των ελαιοκάρπων. Η απορρόφηση νερού, στην πραγματικότητα μπορεί να επανενεργοποιήσει προσωρινά ορισμένες εσωτερικές διεργασίες και να μεταβάλει την ισορροπία μεταξύ ξηράς ουσίας και περιεκτικότητας σε νερό. Εάν η υγρασία επιμένει για μεγάλο χρονικό διάστημα ή εάν οι ελιές εκτεθούν σε στάσιμο νερό, αυξάνεται επίσης ο κίνδυνος ζύμωσης και μυκητιασικών επιθέσεων, γεγονός που υποβαθμίζει περαιτέρω την ποιότητα του λαδιού.
Γενικά, δύο ή τρεις μέρες είναι αρκετές. Αυτό επιτρέπει στις ελιές να χάσουν το νερό που απορρόφησαν και να επιστρέψουν στη φυσική τους ισορροπία. Αυτό αποκαθιστά την απόδοση σε λάδι σε κανονικά επίπεδα, καθιστώντας την άλεση ευκολότερη και πιο παραγωγική.
Εν κατακλείδι, η βροχή δεν βλάπτει άμεσα τις ελιές, αλλά μεταβάλλει προσωρινά τη σύνθεση τους. Η αποφυγή της συγκομιδής αμέσως μετά από βροχόπτωση επιτρέπει την παραγωγή ενός πιο συμπυκνωμένου, αρωματικού και σταθερού ελαίου.
Πηγές:
