Η ελιά, παρότι είναι υποτροπικό είδος, έχει κάποια μορφή σκληραγώγησης στο ψύχος. Η ελιά κινδυνεύει από τους πρώιμους φθινοπωρινούς παγετούς και τους χειμερινούς παγετούς και τεράστιες ζημιές συμβαίνουν περιοδικά και στη χώρα μας. Έτσι έως και το Δεκέμβριο οι καρποί θα παγώσουν στους -3 °C, τα φύλλα στους -3 έως -6 °C, ο φλοιός στους -7 °C και το ξύλο στους μεγαλύτερης ηλικίας βλαστούς στους -13 °C. Τον Ιανουάριο τα ελαιόδεντρα έχουν σκληραγωγηθεί (εάν έχει συλλεγεί ο καρπός) και οι οφθαλμοί και μεγάλης ηλικίας βλαστοί αντέχουν λίγο περισσότερο (κατά 2-3 °C πιο χαμηλά από ότι ανωτέρω) στο ψύχος. Με το πέρας του ληθάργου η αντοχή στο ψύχος μειώνεται και ξεκινά η ανοιξιάτικη βλάστηση.
