Το πράσινο τσάι καταναλωνόταν κυρίως στην Ιαπωνία και την Κίνα αλλά όταν έγιναν γνωστές οι ευεργετικές του ιδιότητες στην υγεία (αντιοξειδωτικό, αντικαρκινικό) άρχισε ραγδαία η κατανάλωσή του και από τις δυτικές χώρες.
Ωστόσο, η ποιότητα του πράσινου τσαγιού μειώνεται κατά την οξείδωση της βιταμίνης C και των πολυφαινολών, την αποσύνθεση της χλωροφύλλης και του καφετιάσματος του κατά την αποθήκευση λόγω των υπόλοιπων ενζύμων και της υγρασίας.
Η θέρμανση στο φούρνο είναι ευρέως διαδεδομένη για την αδρανοποίηση των ενζύμων του πράσινου τσαγιού στην Κίνα. Η μέθοδος αυτή, όμως, έχει ως αποτέλεσμα την ασταθή ποιότητα του πράσινου τσαγιού λόγω της μη ελεγχόμενης και σταθερής θερμοκρασίας κατά τη διάρκεια της διαδικασίας.
Από την άλλη τα μικροκύματα είναι μια καινοτόμος μέθοδος που χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων για την εξαγωγή των αιθέριων ελαίων από τα φύλλα δεντρολίβανου και μέντας, την παστερίωση του χυμού μήλου, στον οποίο αυξάνει και την ποιότητα και τον χρόνο ζωής.
Είναι, επίσης, μια διαδικασία που μειώνει τον χρόνο και το κόστος, και προσδίδει ταυτόχρονα ομοιομορφία και υψηλές αποδόσεις αναβαθμίζοντας τη μικροδομή του τροφίμου και προστατεύοντας το από το καφέτιασμα και τη δημιουργία κρούστας. Έχει βρεθεί ότι η ποιότητα του τσαγιού βελτιώνεται με την εφαρμογή της μεθόδου των μικροκυμάτων στην ενζυμική αδρανοποίηση και την αφυδάτωση.
Τα κύρια συστατικά του πράσινου τσαγιού, που είναι οι πολυφαινόλες, η χλωροφύλλη και η βιταμίνη C, απομονώνονται και συλλέγονται την άνοιξη και το φθινόπωρο και μεταχειρίζονται με θέρμανση με μικροκύματα και στον φούρνο όπου μελετούνται τα αποτελέσματα τους, αντίστοιχα, κατά την αποθήκευση.
Η βιταμίνη C στο φθινοπωρινό και ανοιξιάτικο τσάι επεξεργάστηκε και με τις δύο μεθόδους και μειώθηκε σημαντικά κατά την αποθήκευση. Ωστόσο, η περιεκτικότητα της βιταμίνης C τόσο στο ανοιξιάτικο όσο και στο φθινοπωρινό τσάι μειώθηκε με πιο αργό ρυθμό με τη χρήση μικροκυμάτων. Αυτό υποδεικνύει πως η θέρμανση του φθινοπωρινού και ανοιξιάτικου τσαγιού με μικροκύματα εξασφαλίζει υψηλότερες και μακρύτερες ιδιότητες συντήρησης.
Επίσης, μετά από κάποιο χρονικό διάστημα αποθήκευσης βρέθηκε πως στο τσάι που έγινε θέρμανση με μικροκύματα έδινε καλύτερα αποτελέσματα πολυφαινολών και φλαβονοειδών.
Αυτά τα αποτελέσματα υποδεικνύουν πως η τεχνική της θέρμανσης με μικροκύματα θα μπορούσε να αποτρέψει το καφέτιασμα και να περιορίσει την αποσύνθεση της χλωροφύλλης.
Έτσι, καταλήγουμε στο συμπέρασμα πως η μέθοδος θέρμανσης με μικροκύματα μπορεί να αναβαθμίσει πολύ καλά τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του πράσινου τσαγιού και είναι μια ισχυρή τεχνολογία για την ενζυμική αδρανοποίηση στη βιομηχανία τσαγιού!
Πηγή
