Γενικά στοιχεία
Όλα τα είδη τσαγιού που υπάρχουν προκύπτουν από την επεξεργασία των φύλλων του φυτού Camellia sinensis, και ο διαχωρισμός τους οφείλεται κυρίως στο διαφορετικό ποσοστό οξείδωσης στο οποίο υποβάλλονται τα φύλλα τους. Τα είδη αυτά με βάση το χρώμα των φύλλων τους διακρίνονται σε λευκό, μαύρο, πράσινο τσάι, τσάι Οolong, κόκκινο τσάι Rooibos.
Φυσικά, κάθε είδος έχει τις δικές του υποποικιλίες, ανάλογα με τις συνθήκες καλλιέργειας, την επεξεργασία, τον χρόνο της συγκομιδής. Όσον αφορά τη συντήρηση και τη συσκευασία είναι γνωστό ότι τα φύλλα του τσαγιού θα πρέπει να φυλάσσονται σε αεροστεγή συσκευασία, σε δροσερό, ξηρό μέρος και σε σκιά. Τα πιο ελαφριά, (πράσινα και άσπρα) θα πρέπει να καταναλώνονται γρηγορότερα από τα σκουρότερα.
Μια μέθοδος είναι η χρήση μικροκαψουλών για την συντήρηση των πολυφαινολών στο πράσινο τσάι, μέθοδος η οποία μελετήθηκε από μια ομάδα Κινέζων επιστημόνων το 2015. Αξιολογήθηκαν οι επιδράσεις των περιβαλλοντικών παραγόντων, όπως των διαφορετικών τιμών pH και θερμοκρασιών στη σταθερότητα των πολυφαινολών στην ελεύθερη μορφή τους και σε μορφή μικροκαψουλών.
Οι ελεύθερες πολυφαινόλες είχαν επιφάνεια ακανόνιστη, λεπιοειδή και συσπειρωμένη (Α1-Α2), ενώ αυτές των μικροκαψουλών είχαν κανονικό, σφαιρικό σχήμα και ομαλή επιφάνεια (Β1-Β2).
Φαίνεται ότι σε υψηλό pH μειώθηκαν οι ιδιότητες των αντιοξειδωτικών, ενώ το ουδέτερο περιβάλλον ήταν αρκετά βοηθητικό για την διατήρηση τους. Στην περίπτωση των χαμηλών τιμών pH οι ελεύθερες πολυφαινόλες μειώθηκαν δραματικά, ενώ αυτές σε μικροκάψουλες δεν μεταβλήθηκαν, λόγω της προστασίας από την δομή της επικάλυψης.
Όσον αφορά την επίδραση της θερμοκρασίας στις ιδιότητες των πολυφαινολών, παρατηρήθηκε σημαντική μείωση στις ελεύθερες σε θερμοκρασίες άνω των 60 οC, ενώ στις μικροκάψουλες ελάχιστη μεταβολή, λόγω της ανθεκτικής δομής τους στις υψηλές θερμοκρασίες.
Επίσης, οι πολυφαινόλες των μικροκαψουλών τοποθετήθηκαν σε γαστρικά και εντερικά υγρά και παρατηρήθηκε ότι ελευθερώθηκαν σε μεγαλύτερο ποσοστό στα εντερικά από ότι στα γαστρικά, γεγονός που κάνει το ρόφημα λιγότερο επιβλαβές για το στομάχι.
Έτσι, φαίνεται ότι οι μικροκάψουλες βοηθούν στη συντήρηση των ιδιοτήτων των πολυφαινολών στις διάφορες περιβαλλοντικές συνθήκες με θετική επίδραση στην ανθρώπινη υγεία.
Πηγή
